A Boston le finali mondiali Baristi e Brewers Cup, in cui gli italiani Alessandro Galtieri e Giacomo Vannelli hanno raggiunto la vetta con le innovazioni sull’arte del caffè.
(UMDI UNMONDODITALIANI) In questi giorni si sono tenute a Boston (Usa) le finali mondiali Baristi e Brewers Cup del circuito Sca Expo, cui hanno partecipato anche gli italiani Alessandro Galtieri, proprietario del Bar AROMA (LEGGI L’ARTICOLO CHE UN MONDO DI ITALIANI HA GIA’ PUBBLICATO), nel Centro di Bologna, e Giacomo Vannelli, barista cortonese. I due, hanno consentito all’Italia di poter ritenersi soddisfatta, in quanto il primo ha guadagnato il terzo posto nel Brewing, gareggiando con un centinaio di concorrenti, mentre Vannelli è riuscito ad arrivare fino alle semi finali apportando interessanti novità per il mondo del caffè. A raggiungere il posto più alto del podio è stato il concorrente cinese Jia Ning Du e il secondo posto lo svedese Patrik Rolf. Completano la classifica mondiale Chikako Nakai dal Giappone, Hsu Shih Yuan da Taiwan e Daniel Hofstetter dalla Svizzera. Dopo la polacca Agnieszka Rojewska, il gradino più alto nel 2019 del campionato Baristi spetta di nuovo a una donna, la coreana la Jooyeon Jeon, seguita dal greco Michalis Dimitrakopoulos e dal canadese Cole Torode; quindi l’indonesiano Mikael Jasin, il tedesco Wojtek Bialczak e lo svizzero Mathieu Theis.
UN CAFFÈ CHE SEDUCE LA GIURIA
Alessandro Galtieri, insieme a Cristina Caroli che messo a punto con lui la gara, ha individuato il caffè in un Panama Geisha della regione di Santa Clara, curato nella raccolta e nella successiva lavorazione e tostato da Paolo Scimone di His Majesty the Coffee. In questo modo è riuscito a trovare un caffè adatto alla competizione, in grado di sorprendere e affascinare la giuria. Per l’estrazione ha scelto un V60 in plastica, che permette di mantenere meglio la temperatura e avere la migliore consistenza, e come metodo di estrazione lo spin, suddiviso in tre parti. La prima consiste in una bagnatura completa del caffè per la prima fase di blooming. La seconda versata va a raccogliere il particolato che altrimenti rimarrebbe sulle pareti del filtro; con la terza si ottiene un letto piatto, che contrasta il fenomeno della canalizzazione. Per tutta l’estrazione non viene utilizzato alcuno strumento, ma l’imbuto viene mosso con rotazioni che aiutano a distribuire in modo uniforme l’acqua e il macinato. Questa tecnica permette un’estrazione più uniforme; il movimento del fluido estrae soprattutto dalle particelle più grandi. La terza e delicatissima fase è l’individuazione di ciò che si percepirà all’olfatto, al gusto e nel retrogusto. Alessandro ha elencato con attenzione e nel dettaglio ciò che si sarebbe percepito nella bevanda calda e via via che si sarebbe raffreddata. È stato proprio la precisione nella (apparente) semplicità che ha colto nel segno e ha convinto. Dopo il secondo posto di Rubens Gardelli nel 2014, è il miglior piazzamento italiano nel brewing.
LE INNOVAZIONI DI VANNELLI
Giacomo Vannelli, ha raggiunto per la terza volta il complesso traguardo della finale mondiale del campionato Baristi, con un’ottima squadra composta da Andrea Lattuada, Luigi Lupi e al fratello Pietro. Vannelli ha presentato due innovazioni alla competizione. La prima, già svelata nella finale italiana, riguarda la macinatura. Le alte velocità e le frizioni abbassano la qualità, così ha idealizzato un metodo che migliora la sensorialità della tazza, suddividendo in tre parti la dose di caffè e macinandole versandole in momenti diversi nel macinacaffè. Con questa semplice operazione si riesce ad ottenere un minore contatto del caffè con la macchina, dunque minore riscaldamento; una migliore distribuzione del particolato (la quantità di parti fini è molto bassa) e a livello sensoriale si ha molta più complessa, dolcezza e meno amarezza. La seconda ha riguardato un nuovo sistema di estrazione, denominato Bravo: si presenta come un V60 (l’angolatura centrale è inferiore a 60°) sormontato da un coperchio e caratterizzato da una spirale interna. Dispone di una valvola che permette al flusso di scendere normalmente o di essere chiuso per utilizzare lo strumento come un clever. Un termometro misura la temperatura dell’acqua. Sotto l’imbuto, un’apertura regolabile permette di aumentare la presenza di aria, dunque di ossigenare il liquido e di aprirlo a livello sensoriale. Lo strumento si conclude con un tubo al cui interno si trova un miscelatore statico che omogenizza la bevanda: se nel classico brewing la molecola d’acqua si pone esternamente rispetto a quella del caffè, con questo strumento di miscelano, concorrendo ad aumentare le complessità aromatica. Giacomo Vannelli si è sempre mosso con sicurezza, spiegando nel dettaglio ogni passaggio soprattutto nella preparazione finale che ha visto uniti una bevanda da lui preparata composta da 50 grammi di marmellata di ciliegie nere e 50 gr di acqua, che hanno esaltato le note di ciliegia e albicocca del suo caffè, prodotto a Panama da Jamison Savage, titolare della Finca Deborah. Infine l’invito a tutti i giovani baristi a far parte della community Sca e di chi gareggia, senza paura.
